旬と生産者といっとうもの

【ブログ】【お茶の出物】芽茶ができるまで

2022年3月29日

お茶には出物（でもの）と呼ばれる、製造時に出てくる茶葉があります。いわゆるお茶の訳あり品とも言えましょうか。その出物の中に、芽茶（めちゃ）と呼ばれるお茶があります。芽茶と言う名前の通り、非常に細かい芽の先端などの茶葉を集めた緑茶。これが芽茶です。芽茶はその形状から、香りや色、旨みが濃厚に出てくれます。色濃く出た芽茶。高級茶並みの品質が楽しめ、そのコストパフォーマンスに優れている事から、隠れた人気商品となります。ではいったい芽茶は、どの工程で出てくるもの、出物となるのでしょうか？一般的なお茶の製造工程は以下の流れとなります。 ① 茶摘み ② 製茶加工（茶葉を緑茶の状態に加工する事）蒸し　➡　葉打ち　➡　揉み　➡　乾燥 ③ 仕上げ加工（選別）電気選別、風力選別、色彩選別など ④...

【ブログ】【お茶の出物】芽茶ができるまで

2022年3月29日

お茶には出物（でもの）と呼ばれる、製造時に出てくる茶葉があります。いわゆるお茶の訳あり品とも言えましょうか。その出物の中に、芽茶（めちゃ）と呼ばれるお茶があります。芽茶と言う名前の通り、非常に細かい芽の先端などの茶葉を集めた緑茶。これが芽茶です。芽茶はその形状から、香りや色、旨みが濃厚に出てくれます。色濃く出た芽茶。高級茶並みの品質が楽しめ、そのコストパフォーマンスに優れている事から、隠れた人気商品となります。ではいったい芽茶は、どの工程で出てくるもの、出物となるのでしょうか？一般的なお茶の製造工程は以下の流れとなります。 ① 茶摘み ② 製茶加工（茶葉を緑茶の状態に加工する事）蒸し　➡　葉打ち　➡　揉み　➡　乾燥 ③ 仕上げ加工（選別）電気選別、風力選別、色彩選別など ④...

【ブログ】【輸入フルーツの農薬】旅する果実はぴりぴりと

2022年3月28日

輸入農産物には、検疫ないしは輸送形態、輸送にかかる時間の為に、様々な薬剤が使われております。なぜ薬剤が使われるかというと、検疫は日本に虫や外来種を持ち込まない為、輸送に関しては船便の長旅に耐えられるようにする為となります。現在は航空便が発達しておりますので、昔よりはこういった薬剤の話は無くなってきたように思えます・・・が、やはり重たく単価の安いものに関しては、まだ薬剤は使われております。専門家ではないので、一概にその悪さを言えませんが、取り扱う業者、ちょっと肌が弱い人の話として、「某国の薬剤はヤバいよね、体全身にぴりぴりとくる」仕事柄、果物に触れる時間が多いので、敏感な体の反応がそういう訴えとなったのでしょう。確かに素手で触って、手がピカピカと光る何かの物質が、某国のフルーツからはありました。（あれは何だったんだろう？イマザリルかな？）もちろん人体に影響はないレベルと言われておりますが、ゼロでは無い影響が、こうした経験談からどうやらあるように思えます。そんな理由で「国産回帰」というのも少し嫌ですが、やはり出処が明確なのは心強さがあります。無農薬栽培でつくられる立山レモン。国産レモンは海外産に比べて、シェアの部分で圧倒的に押されておりますが、変わらぬ価値がそこにあると思います。安心安全。そうしたレモンを使っていきたいですね。無農薬栽培で作られた立山レモンはコチラから

【ブログ】【輸入フルーツの農薬】旅する果実はぴりぴりと

2022年3月28日

輸入農産物には、検疫ないしは輸送形態、輸送にかかる時間の為に、様々な薬剤が使われております。なぜ薬剤が使われるかというと、検疫は日本に虫や外来種を持ち込まない為、輸送に関しては船便の長旅に耐えられるようにする為となります。現在は航空便が発達しておりますので、昔よりはこういった薬剤の話は無くなってきたように思えます・・・が、やはり重たく単価の安いものに関しては、まだ薬剤は使われております。専門家ではないので、一概にその悪さを言えませんが、取り扱う業者、ちょっと肌が弱い人の話として、「某国の薬剤はヤバいよね、体全身にぴりぴりとくる」仕事柄、果物に触れる時間が多いので、敏感な体の反応がそういう訴えとなったのでしょう。確かに素手で触って、手がピカピカと光る何かの物質が、某国のフルーツからはありました。（あれは何だったんだろう？イマザリルかな？）もちろん人体に影響はないレベルと言われておりますが、ゼロでは無い影響が、こうした経験談からどうやらあるように思えます。そんな理由で「国産回帰」というのも少し嫌ですが、やはり出処が明確なのは心強さがあります。無農薬栽培でつくられる立山レモン。国産レモンは海外産に比べて、シェアの部分で圧倒的に押されておりますが、変わらぬ価値がそこにあると思います。安心安全。そうしたレモンを使っていきたいですね。無農薬栽培で作られた立山レモンはコチラから

【ブログ】【キュッキュと鳴く？】ホタルイカの沖漬けはこうしてできる。

2022年3月25日

富山湾の絶品珍味、ホタルイカの沖漬け。この沖漬けと言うのは、海の沖の船上で獲れたてのホタルイカなどを醤油漬けにし、持ち帰ってから食べた事に由来するのだそう。生のまま、生きたまま醤油漬けにするので、味がより染み込み美味しくなります。富山湾でとれた新鮮で生に近いホタルイカの沖漬け。ホタルイカには旋尾線虫という寄生虫がいますので、実際には生ではなく一度冷凍して処理する必要があります。では、ホタルイカの沖漬けはどのように作っているのか？富山駅前で半世紀以上店を営む小島屋さんに聞いてみました。「ホタルイカが締まる音、キュッキュッと聞こえる。」ホタルイカは獲れたての新鮮なうちに漬け込む事によって、身やその味が締まるのと言います。 4月の初旬、ホタルイカが小さくもなく大きくもない、小島さん曰く「一番いい形」になる頃に、ホタルイカの沖漬づくりが始まります。その時期のスケジュールは 04:00　　　　ホタルイカが浜にあがり始める 05:00　　　　漁獲情報の電話がくる 06:00　　　　小島屋にホタルイカが到着 06:00～　　　ホタルイカを漬け込み始める 14:00まで　　漬け込みタレの中で寝かせる 14:00～　　　移し替えて冷凍へ...

【ブログ】【キュッキュと鳴く？】ホタルイカの沖漬けはこうしてできる。

2022年3月25日

富山湾の絶品珍味、ホタルイカの沖漬け。この沖漬けと言うのは、海の沖の船上で獲れたてのホタルイカなどを醤油漬けにし、持ち帰ってから食べた事に由来するのだそう。生のまま、生きたまま醤油漬けにするので、味がより染み込み美味しくなります。富山湾でとれた新鮮で生に近いホタルイカの沖漬け。ホタルイカには旋尾線虫という寄生虫がいますので、実際には生ではなく一度冷凍して処理する必要があります。では、ホタルイカの沖漬けはどのように作っているのか？富山駅前で半世紀以上店を営む小島屋さんに聞いてみました。「ホタルイカが締まる音、キュッキュッと聞こえる。」ホタルイカは獲れたての新鮮なうちに漬け込む事によって、身やその味が締まるのと言います。 4月の初旬、ホタルイカが小さくもなく大きくもない、小島さん曰く「一番いい形」になる頃に、ホタルイカの沖漬づくりが始まります。その時期のスケジュールは 04:00　　　　ホタルイカが浜にあがり始める 05:00　　　　漁獲情報の電話がくる 06:00　　　　小島屋にホタルイカが到着 06:00～　　　ホタルイカを漬け込み始める 14:00まで　　漬け込みタレの中で寝かせる 14:00～　　　移し替えて冷凍へ...

【ブログ】最中の口になりますか？[最中の皮屋のもなか]

2022年3月24日

以前に、とあるお笑いコンテストで優勝したコンビのネタとなった最中。「もなかの話をしていても、もなかの口にはならん」ちょっと悪口が含まれながらも、もなかの特徴が随所にちりばめられて大きな笑いが起きていました。和菓子で歴史も伝統もあり、マカロンの祖先で・・というのは分かりませんが、グルテンフリーでもち米を使った、米文化の一端を担うもなか。これを機会に注目を集められればうれしい、そんな風に思って見ていました。お店でご紹介している、髙野屋商店の「最中の皮屋のもなか」。そのままの名前ですが、なかなかこだわっており、プロの料理人がこぞって使う一品となりました。使っているもち米は、「幻」とも呼ばれる新大正糯（しんたいしょうもち）を使っており、搗いた餅を1本1本を手焼きで焼き上げております。（手が早すぎて残像に…）そしてしっかりと乾燥させて出来上がり。大量生産では無い味、最中の香ばしさともち米の甘みが含まれたもなかがここにあります。...

【ブログ】最中の口になりますか？[最中の皮屋のもなか]

2022年3月24日

以前に、とあるお笑いコンテストで優勝したコンビのネタとなった最中。「もなかの話をしていても、もなかの口にはならん」ちょっと悪口が含まれながらも、もなかの特徴が随所にちりばめられて大きな笑いが起きていました。和菓子で歴史も伝統もあり、マカロンの祖先で・・というのは分かりませんが、グルテンフリーでもち米を使った、米文化の一端を担うもなか。これを機会に注目を集められればうれしい、そんな風に思って見ていました。お店でご紹介している、髙野屋商店の「最中の皮屋のもなか」。そのままの名前ですが、なかなかこだわっており、プロの料理人がこぞって使う一品となりました。使っているもち米は、「幻」とも呼ばれる新大正糯（しんたいしょうもち）を使っており、搗いた餅を1本1本を手焼きで焼き上げております。（手が早すぎて残像に…）そしてしっかりと乾燥させて出来上がり。大量生産では無い味、最中の香ばしさともち米の甘みが含まれたもなかがここにあります。...

【ブログ】新潟の雪下人参とは？

2022年3月18日

雪深い新潟県の先人の知恵によって今も続く、雪下にんじん。トマトなどもそうですが、過酷な環境で育つ果実は、その実に栄養価や甘さをたっぷりと貯えます。雪の下でじっくりと寝かされた雪下にんじんはどのように作られているのか？生産者の島田さんに色々とおうかがいいたしました。それによると・・・雪下にんじんは、夏に種が蒔かれ、土の中で徐々に大きくなっていき、雪が降る頃でも収穫をいたしません。 ▲雪下にんじんは雪深い中の土に眠ります。春となり除雪機で畑の雪を取り除いた後に、収穫を始めます。 ▲春になりましたがまだ雪は１ｍ以上積もっております。雪の下、温度０度の安定した土の中で、じっくりとにんじんは果肉に甘みを詰め込んでいきます。こうして出来上がった雪下にんじんは非常に甘みが強く、にんじん特有の癖もほとんどない為、まるでフルーツのような味わいになるのです。旬は４月だけ。実も柔らかなひとみ五寸と言う品種で作られた、雪下にんじんはこちらから▼

【ブログ】新潟の雪下人参とは？

2022年3月18日

雪深い新潟県の先人の知恵によって今も続く、雪下にんじん。トマトなどもそうですが、過酷な環境で育つ果実は、その実に栄養価や甘さをたっぷりと貯えます。雪の下でじっくりと寝かされた雪下にんじんはどのように作られているのか？生産者の島田さんに色々とおうかがいいたしました。それによると・・・雪下にんじんは、夏に種が蒔かれ、土の中で徐々に大きくなっていき、雪が降る頃でも収穫をいたしません。 ▲雪下にんじんは雪深い中の土に眠ります。春となり除雪機で畑の雪を取り除いた後に、収穫を始めます。 ▲春になりましたがまだ雪は１ｍ以上積もっております。雪の下、温度０度の安定した土の中で、じっくりとにんじんは果肉に甘みを詰め込んでいきます。こうして出来上がった雪下にんじんは非常に甘みが強く、にんじん特有の癖もほとんどない為、まるでフルーツのような味わいになるのです。旬は４月だけ。実も柔らかなひとみ五寸と言う品種で作られた、雪下にんじんはこちらから▼

【ブログ】今シーズンの有機ブラッドオレンジの味は？

2022年3月15日

愛媛県の中川農園さんで作られる有機栽培ブラッドオレンジのサンプルが届きました。じゃん。ブラッドオレンジの名前の由来となった、血のような赤みが外皮から中心に向かってじわりとにじむようなカット面。ブラッドオレンジ特有の香りが心地よく広がります。意味もなく輪切りに。良い色が出ています。本場のブラッドオレンジはもっともっと真っ赤に出るものもありますが、国産のモノはこれくらいでちょうどいいのかもしれません。頂いてみると、しっかり濃厚に甘い。味に定評のある国産ブラッドオレンジ。水分中の光の屈折具合でみる糖度計を用いて、その糖度を計測。糖度13.5度。甘いブランドみかんの糖度基準がだいたい12～13度なので、それをゆうに超える甘さ。特色のある赤みだけではなく、甘みも乗って味が良い。毎回糖度をはかる際に果汁をたらすべく、ぐっと果肉をしぼるのですが・・・、...

【ブログ】今シーズンの有機ブラッドオレンジの味は？

2022年3月15日

愛媛県の中川農園さんで作られる有機栽培ブラッドオレンジのサンプルが届きました。じゃん。ブラッドオレンジの名前の由来となった、血のような赤みが外皮から中心に向かってじわりとにじむようなカット面。ブラッドオレンジ特有の香りが心地よく広がります。意味もなく輪切りに。良い色が出ています。本場のブラッドオレンジはもっともっと真っ赤に出るものもありますが、国産のモノはこれくらいでちょうどいいのかもしれません。頂いてみると、しっかり濃厚に甘い。味に定評のある国産ブラッドオレンジ。水分中の光の屈折具合でみる糖度計を用いて、その糖度を計測。糖度13.5度。甘いブランドみかんの糖度基準がだいたい12～13度なので、それをゆうに超える甘さ。特色のある赤みだけではなく、甘みも乗って味が良い。毎回糖度をはかる際に果汁をたらすべく、ぐっと果肉をしぼるのですが・・・、...